中國人對醬的追求是無止境的。對於追求美味和新鮮食材的廣東人來說，醬料需要上一層樓才能攜帶。說到廣東醬，就不得不說“東方魚子醬”。

XO醬誕生於80年代的香港。那個社會時代的香港，經濟發展騰飛，是亞洲四小龍實現之一，人人都是拼命淘金，只要能夠搭上這趟順風車，輕而易舉就能自己發家國家致富。

在這種背景下，粵語中有很多“大口氣”的詞: “魚翅飯”、“濕碎”、“豐滿的身體疤痕”。

有錢人多到魚翅淪為“拌飯料”。如果想在飲食上凸顯自己的財富地位，就需要探索更奢華精致的美食。

XO 醬的發明源於對半島酒店的探索。蝦醬曾經是唯一嘗起來一樣的醬汁。為了創新，廚師建立在蝦醬豐富的海鮮原料，創造一個辛辣和美味的醬。結果非常受歡迎。

看到XO醬這個名字你會想到什么?估計很多人的第一反應是昂貴的洋酒。

其實XO是洋酒(白蘭地)的等級，從低到一個高分別為V.O、 V.S.O 、V.S.O.P、 X.O。而XO的意思能力就是extral old，意為中國頂級酒。所以可以引申發展而來，XO醬就是世界頂級品牌奢華的調味醬，如同幹邑白蘭地XO一樣這樣矜貴。

xo醬香港沒有 XO 酒，但同樣美味

醬的頂級在於用料的考究和師傅的精細工藝。每個粵菜館都有自己的XO醬秘方，用料相似，細節不同，這是區分的關鍵。一般選用最好的幹貝、金華火腿、蝦皮、鹹魚，經過複雜的泡、蒸、切、剁、炒，烹制出這家餐廳特有的風味。

油，是整個醬的基底。

好的xo醬香港應該用一些刺激唾液分泌的熱量，這樣廚師會先將辣椒油精煉。選擇新鮮、鮮紅的辣椒，切小塊後用手去莖。

油溫沸騰時，將剁碎的辣椒炒透。辣椒在熱油中翻騰，辣椒素逐漸與油融為一體，香氣四溢。

▲有些廚師自己喜歡通過直接炸辣椒制油 圖源 飲食方面男女&半島酒店

加工食材的過程肯定會讓你大吃一驚。

扇貝，撕!剁蝦!金華火腿，切!鹹魚，還是放不下!

這就是廣東菜的精妙之處——即使是最小的蝦，廚師也會迅速切碎，以獲得味道和口感，然後放入熱油中，進行滾、煮、融合。

▲一元硬幣大小的扇貝，玫瑰色的火腿，直接看種群。

或許可以有人提出疑惑了，XO醬能分高下嗎?

看看醬汁的利弊，從味道好壞、色澤深淺到切口。

好的xo醬香港看起來是深琥珀色的，油是清澈明亮的。入口口感清新好，順滑醇厚。當你咀嚼唇齒間，感受到瑤柱和蝦的堅韌和顆粒感，肉絲在牙縫下擠出，只存在於肉的香甜中。

XO 醬要進口“味道好、水平足”，不僅要注重材料的精細，還要靠廚師的努力。

浸泡、蒸煮、油炸的“度”掌握在廚師的眼睛和勺裏。材料和冰糖下鍋後，一刻我們都不能完全停止進行攪拌，一停就粘鍋。至於火候、時間，更是一個沒有實現精准的計量器可用，全是企業依靠中國廚師幾十年發展經驗下的直覺思維反應。

高雅的人亦可，凡俗亦可，萬物之間皆可XO醬

令人驚訝的是，精致的 XO 醬更喜歡搭配簡單、清淡的原料——烏冬、扇貝、鮑魚。要說名作可不得不提 XO 醬油炸蘿卜糕。

蘿卜糕蒸熟後，味道清淡。一般以年糕和蘿卜的甜味為主調，還有一點鹹味。不知道哪個敏銳的大廚居然想到了XO醬配蘿卜糕。這種鹹、濃、甜、軟的碰撞，既鮮又甜。

這種新舊中西合璧的美食，讓人既感到陌生，又感到熟悉，它創新的好奇心不像一匹失控的駿馬，猛地沖出了廣東人的接受范圍。

其實還是有很多人更喜歡直接粗暴的吃——XO醬拌飯。和原來的魚翅撈是一樣的。

廣東人喜愛一個細長香甜的秈米，黏度方面沒有中國東北進行大米高，有一定的口感。搭配起較油膩、偏鹹辣的XO醬，剛好可以相互發展中和。

在熱騰騰的米飯上，他毫不猶豫地倒了一勺海鮮醬在上面。在充分攪拌之後，他用筷子咬了一大口。他的牙齒咬得很快，軟糯的糊狀物和柔韌性結合在一起，蘸著醬汁的米粒在嘴裏翻來覆去。

澱粉帶來的飽腹感讓人開心到停不下來!

最後

廣東人認為他們喜歡吃，知道如何吃，知道如何吃。小 XO 醬是廣東人的縮影，追求細膩的同時，隨和。

XO醬可以搭配名貴的三頭鮑魚，也可以搭配便利店幾塊錢的車仔面。就像廣東人一樣，可以在國際舞台上談笑風生，也可以在大排檔和老朋友喝酒吹水。

• XO醬
• XO 酒
• by Janice
• Nov 29,2023
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