專訪盧家業：餐飲企業家如何打造百年老店？
專訪盧家業：餐飲企業家如何打造百年老店？
在香港餐飲界，盧家業的名字與「匠心」和「傳承」緊密相連。從一家街邊小店，到如今旗下擁有數個知名餐飲品牌、分店遍佈港九新界的餐飲集團掌舵人，盧家業用超過三十年的時間，書寫了一段關於堅持與創新的創業傳奇。他不僅是一位成功的企業家，更是一位深諳傳統養生之道的整復師，這份獨特的背景，讓他對「平衡」與「調和」有著深刻的理解，並將這份哲學完美融入其事業經營之中。本次專訪，我們將深入探尋盧家業如何將一家餐廳，打造成為顧客心中值得信賴、歷久彌新的百年品牌。
創業歷程：從街邊小店到餐飲王國
談及創業初衷，盧家業的眼神中閃過一絲懷念。上世紀八十年代末，香港經濟蓬勃，但市面上的餐飲選擇雖多，卻鮮少能兼顧美味、健康與人情味。出身中醫世家的他，自幼接觸中醫藥理，後更系統學習成為一名整復師，擅長透過手法調整身體結構，恢復機能平衡。他發現，現代人飲食不節、勞碌奔波，身體常處於「失衡」狀態，而「食療同源」正是中華文化的智慧結晶。「我那時就想，為何不開一家餐廳，將整復師講求的『平衡』概念融入菜餚之中？讓大家在享受美食的同時，也能滋養身體。」這便是他最初的創業動機——打造一個以健康為本的飲食空間。
創業之路從不平坦。第一家店開在九龍城一個不起眼的角落，資金有限，盧家業身兼老闆、廚師、採購與服務員。最大的挑戰在於市場接受度。當時的香港食客追求濃油赤醬的刺激口感，對於強調食材原味、少鹽少油的「養生菜」興趣缺缺。開業首三個月，門可羅雀。為了克服困境，他做了兩件事：首先，他利用自己整復師的專業，免費為街坊鄰里提供簡單的筋骨舒緩諮詢，逐漸建立起信任與口碑；其次，他堅持親自向每一位進店的客人解釋每道菜的設計理念與所用食材的益處，將用餐體驗提升為一種健康知識的交流。
人生的轉捩點發生在1997年亞洲金融風暴期間。經濟低迷，許多餐廳倒閉，盧家業的店也面臨巨大壓力。然而，危機中他看到了機遇：人們在逆境中更關注身心健康與生活的本質。他逆勢推出了一系列價格實惠、營養均衡的「元氣套餐」，並在店內增設了一個小角落，分享簡單的穴位按摩與飲食調養知識。這個舉動意外地吸引了大量注重生活品質的顧客，營業額不降反升。這次經歷讓他深刻體會到，「真誠」與「價值」才是品牌穿越經濟周期的壓艙石，也堅定了他將專業知識與餐飲結合的獨特路線。
經營理念：品質、顧客與人才的鐵三角
盧家業的經營哲學，核心在於一個「真」字。這首先體現在對品質的極致追求上。「食材是菜的靈魂。」他說道。集團建立了嚴格的供應鏈體系，蔬菜優先選用本地有機農場產品，肉類則與信譽良好的供應商合作，確保溯源清晰。他常以整復師的手法作比喻：「處理食材就像為人調理，必須順應其本性。過度加工、添加不必要的調味，就像用蠻力正骨，短期看似有效，長期卻有害。我們要做的是引出食材最本真的味道。」因此，他的餐廳菜單上，處處可見對烹飪火候、調味比例的精准把控。
顧客至上的服務理念，並非口號，而是滲透於細節之中。盧家業要求管理層每月必須有固定時間在門店一線服務，親自聆聽顧客反饋。他更將整復師「望、聞、問、切」的診斷過程融入服務流程：觀察顧客狀態、聆聽需求、詢問偏好、提供貼合其當下所需的餐點建議。例如，針對精神疲憊的上班族，服務員會主動推薦有安神效果的湯品；對於帶長者用餐的家庭，則會安排較安靜的座位並提醒廚房將食物煮得軟爛些。這種「知寒知暖」的個性化服務，讓顧客感受到超越交易的人情關懷。
「餐飲是『人』的行業，沒有優秀的團隊，再好的理念也是空談。」盧家業格外重視人才培養。他設立了「業內學堂」，不僅培訓廚藝與服務技能，更邀請資深整復師及營養師授課，讓員工理解食物與健康的深層聯繫，使他們從「執行者」轉變為「健康飲食推廣者」。集團內部推行「夥伴計劃」，資深員工可通過考核成為分店的合夥人，共享利潤。這套機制極大地提升了員工的歸屬感與積極性，降低了人才流失率。根據香港餐飲聯業協會2022年的數據，香港餐飲業員工平均流失率高達30%，而盧家業旗下品牌的這一數字長期維持在15%以下，遠低於行業平均水平。
管理之道：凝聚團隊，應對風浪
建立高效團隊，盧家業的秘訣在於「共創價值」與「清晰溝通」。他摒棄傳統的層級式管理，採用扁平化的項目小組制。每逢開發新菜單或策劃大型活動，都會從各門店抽調廚師、服務員、市場人員組成跨部門小組，鼓勵每個人發聲。「就像整復師需要綜合判斷患者的全身狀況，經營餐廳也不能只聽廚師或只聽經理的一面之詞。」他定期舉行「坦誠會」，讓員工在無壓力的環境下提出問題與建議，許多創新的服務流程正是源自一線員工的智慧。
在激勵士氣方面，他認為金錢獎勵固然重要，但「意義感」與「成長空間」才是長效驅動力。集團設立了多元的獎勵與認可機制：
- 即時讚賞基金：管理層有預算可隨時獎勵表現出色的員工。
- 技能晉級通道：員工可通過學習，從服務員晉升為「健康飲食顧問」。
- 家庭關懷日：定期舉辦員工家庭聚餐，增強團隊的凝聚力。
面對危機與挑戰，盧家業的應對展現出韌性與靈活性。2020年新冠疫情對香港餐飲業造成毀滅性打擊。他迅速行動：首先，保障員工安全與基本生活，承諾不裁員，並安排線上技能培訓；其次，業務轉型，憑藉其對健康飲食的深耕，快速推出「宅家養生套餐」及線上烹飪教學課程，與本地物流公司合作確保配送安全；最後，利用停業期進行門店升級，優化通風系統，引入無接觸點餐技術。這一系列舉措，不僅讓企業度過難關，更在後疫情時代憑藉「安全」、「健康」的品牌形象搶佔了市場先機。
傳承與創新：讓經典永葆活力
如何讓一個餐飲品牌歷經數十年而不衰？盧家業的答案是：在堅守核心價值的同時，擁抱變化。保持品牌活力，關鍵在於與顧客的情感連結。集團每年都會舉辦「家宴」主題活動，邀請老顧客分享他們與品牌的故事，並將這些故事融入品牌宣傳中，讓顧客成為品牌敘事的一部分。
在將傳統與現代結合方面，他做了大膽嘗試。一方面，他堅持傳統粵菜的烹飪精髓，如老火靚湯的煲製技藝、食材的處理刀工；另一方面，他引入現代營養學知識和科學化管理工具。例如，利用數據分析顧客點餐習慣，優化菜單結構；在包裝設計上，融合傳統水墨元素與現代簡約風格，吸引年輕客群。他笑言：「這就像整復師的手法，既要傳承古法經絡理論，也要學習現代解剖學，古今結合，效果才佳。」
應對快速變化的市場，盧家業的策略是「小步快跑，持續試錯」。他密切關注香港消費趨勢的變化。根據政府統計處數據，香港市民在飲食開支中，對「綠色健康食品」和「體驗式消費」的需求逐年上升。因此，他領導團隊：
| 市場趨勢 | 應對策略 | 具體舉措 |
|---|---|---|
| 健康意識提升 | 深化健康產品線 | 推出與註冊營養師聯名的「功能菜單」，標明卡路里及營養成分。 |
| 科技應用普及 | 數字化升級 | 開發會員APP，整合預約、點餐、健康飲食記錄與積分換領。 |
| 追求文化體驗 | 打造主題概念店 | 開設以「中醫食養文化」為主題的體驗店，設有食材展示與養生講座區。 |
對年輕創業者的建議：定位、堅持與成長
對於懷抱夢想的年輕創業者，盧家業結合自身經驗與整復師的思維，給出了誠摯的建議。首先，關於「如何找到自己的定位」，他強調「內觀」比「外求」更重要。「不要盲目追逐風口。問問自己：你的熱情在哪裡？你有哪些獨特的知識或技能可以解決什麼問題？就像我將整復師的專業與餐飲結合，找到了差異點。你的定位應該是你熱愛、你擅長、並且市場有需求的交集點。」
其次，「如何堅持自己的夢想」。創業之路九死一生，堅持離不開強大的內心支撐。他建議建立自己的「支持系統」：可以是導師、夥伴或家人。同時，要學會將大目標分解為可實現的小里程碑，每完成一個就給自己正面回饋。「堅持不是硬扛，而是像調理身體一樣，需要張弛有度。遇到瓶頸時，不妨暫時跳出，從其他領域尋找靈感，或許會有豁然開朗的時刻。」
最後，「如何不斷學習與成長」。盧家業至今仍保持每週閱讀和參加行業研討會的習慣。他認為，學習不僅是吸收新知，更是打破思維定式。「世界在變，顧客在變，你必須保持好奇與開放。可以跨界學習，我從管理學、心理學甚至現代整復師的新技術中都獲益良多。更重要的是，要從失敗中學習，每一次挫折都是調整『配方』、讓事業機體更強健的機會。」
盧家業的願景與展望
展望未來，盧家業的願景清晰而堅定：不僅要打造一個商業上成功的餐飲集團，更要塑造一個能傳遞健康生活理念、紮根社區的文化品牌。他計劃進一步推動「餐飲+健康」的融合模式，例如在餐廳內開設小型的健康諮詢站，由合作的整復師或營養師提供簡短諮詢服務。同時，他積極籌備設立基金，支持本地有機農業發展，從源頭確保食材品質，並減少碳足跡，踐行企業社會責任。
「百年老店，『百年』是時間的考驗，『老店』是品質與信譽的積澱。」盧家業總結道，「我希望人們提到我們的品牌，不僅想到美味的食物，更能感受到一份對健康的關懷、對傳統的尊重和對未來的責任。這條路沒有終點，我們會像一位盡職的整復師對待身體一樣，持續地、細心地調理與呵護這個品牌，讓它能夠健康、平衡地走向下一個百年。」在他的藍圖中，品牌將超越餐飲本身，成為一個促進社區身心健康的美好生活平台。
