酶在食品中的應用可以追溯到幾千年前。我們知道醃臘肉、風幹肉、醬制品等等都很新鮮，跟催熟發酵有關，但其實真正發揮作用的還是酵素。

1.鮮香：一塊肉的風味演變

酶是存在於食物和微生物中的分子，香港xo醬它們可以自行改善食物的風味和地質，就像一個看不見的魔術師。

排酸：肉質柔嫩多汁

為什么現在提倡吃冷肉不吃熱肉?原因之一是當動物被屠宰時，它們會受到巨大的恐懼和痛苦。這種應激反應會使動物釋放一些不好的物質，使肉變壞。

當生肉在室溫下被送到冷卻室並放置一段時間後，肌肉組織會發生一系列的變化。香港xo醬蛋白質在酶的作用下產生更多的核苷酸和風味物質，分解後的鮮味物質相當於味精的主要成分。去酸後，肉的味道大大改善，改變了肉的分子結構，肌肉變得嫩滑多汁，肉味濃鬱，因此非常“新鮮”.

幹式熟成：風味醇厚集中

牛肉以及常用的幹式熟成法，在低溫高濕的環境中，溫度約-1-0℃，濕度可以保持在75-80%，存放時間至少7-24天，香港xo醬甚至幾個月，進行自然風幹。這樣會帶來一種濃鬱的肉香和一些鹹、甜，甚至是苦味。雖然肉的內部會逐漸失去約30%的水分，但肉質植物組織更加緊實，風味更集中，這樣的肉經過加工烹制，肉汁損失依然存在很多，而且他們會比我們之前需要更加具有鮮美。

2.醬香：醬料的獨特發酵

這些鮮味物質中有許多與食品加工有關。例如，大豆富含蛋白質。在發酵過程中，蛋白酶能將豆類中的蛋白質分解成小肽和氨基酸，穀氨酸也以遊離穀氨酸鈉的形式釋放出來，從而產生鮮味。因此，大豆的發酵產品，如醬油、豆豉和味噌的新鮮度會大大增加。

醬油：酶可釋放酯香

醬油的主要成分是醬油、小麥和鹽。把它們加熱到高溫，殺死細菌，讓蛋白質和澱粉分子脫離它們天然的緊密結構，伸展到足以讓酶攻擊，蛋白質被水解產生豐富的鮮味。

在南方等沿海地區，普遍使用“鮮鹹”風味的醬油，鮮味和酯香濃鬱。如果想保持酯的香味，使用時盡量不要高溫蒸煮或加熱太久，按最好的順序擺放，以免分解鮮味物質穀氨酸鈉，失去鮮味。

海鮮醬：酶可提升發酵速度

魚露、蝦醬、蟹醬、xo醬等是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，發酵後制成，味道極其鮮美。

要做魚露，有時為了加快發酵，可以加入魚內髒，其中含有的蛋白酶會幫助蛋白質水解，使發酵更有效率。還有一些發酵過程中，直接添加“曲黴”，由曲黴產生的各種酶來幫助發酵，發酵可以更快。

甜面醬：酶可促進形成甜味

用酶制作甜面醬曆史悠久。它主要依靠米曲黴、酵母、細菌等微生物分泌的糖化酶和蛋白酶作用於澱粉原料，在適當的溫度下通過發酵發生一系列變化。此外，過程中會產生一定的糖分和甜味，可以起到爽口和回甜的作用。發酵產生的一些分子，經過複雜的化學反應，形成了獨特的風味。

• 幹式熟成
• 醬料
• 蝦醬
• by Vicky
• Nov 30,2023
• 話題分享
• 0